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豆知識

お米を炊く下準備のコツ!保存や研ぎ方に気をつけよう

ご飯を炊く前の準備として、知っておきたい知識をご紹介します。ぜひこの知識を活用しておいしいご飯を食べてください。

買い置きしない

みなさんは、10kg入ったお米を購入して、何ヶ月もかけて食べてないでしょうか。ご飯をおいしく食べるには、大量に買うのは間違いです。お米は精米してぬかを取り除くとその品質は時間の経過と共に落ちていきます。古米臭がでたり、乾燥して割れやすくなったりもします。米袋には精米日が必ず記載してあります。購入の際には精米日を必ず確認しましょう。冬は精米してから3週間程度、夏は1週間で食べきれるくらいの量を目安に購入してください。どんなにいい米びつを使っていても、精米から長時間たった米は味が落ちてしまいます。

お米の上手な研ぎ方

多くの方が、手のひらのつけ根あたりで米を押すようにして、ゴシゴシとすり合わせて研いでいるのではないでしょうか。このように力をいれてお米を研ぐのは昔のやり方です。現代では精米の技術が進んで、購入した時点でぬかはほとんど残っていません。水を入れて5~6回かき混ぜて水を捨てる。これを2~3回繰り返す。これで十分です。米の研ぎ汁が白く濁っているのは、米の表面の細胞が壊れて、デンプンが出てきてしまっているからです。そのため、水が透明になるまで米を研ぐと、デンプンが減り、炊きあがったご飯は甘みがなくなってしまいます。

お湯で研ぐのはダメ

水の冷たい冬場は、お米を研ぐのが憂うつです。お湯ですればあたたかいのですが、お米をお湯でとぐのは間違いです。米を水で研いだ場合、炊き始めにアミラーゼという酵素が働くことで、米のデンプンが糖に分解されて、ご飯の甘みとなります。ところがお湯で研ぐと、その時点でアミラーゼが働いてしまいます。糖はできますが、洗ったお湯と一緒に捨ててしまうので、水で研いだ場合より、糖が少なくなった分、甘みのないご飯になってしまいます。冷たいですが、おいしいご飯を食べるためには、我慢して水で研がなければなりません。

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